Skompresowana liofilizowana żywność oferuje znaczące korzyści w postaci zmniejszenia objętości w transporcie i przechowywaniu oraz mniejsze wymagania dotyczące materiałów opakowaniowych w porównaniu z produktami nieskompresowanymi. Aby zapobiec fragmentacji podczas kompresji, konieczne jest, aby produkt miał odpowiednią plastyczność. Obecnie osiąga się to poprzez ponowne nawilżenie liofilizowanej żywności przed kompresją.

Liofilizacja uznawana jest za jedną z najlepszych metod dehydratacji żywności – żywność taka zachowuje bardzo wysoką jakość i bardzo niewielkie straty odżywcze względem żywności świeżej. Co ważne, poroces ten również w niewielkim stopniu oddziałuje na kształt produktu. Zachowanie kształtu fizycznego od dawna uważane jest za pożądane. Mimo to, żywność liofilizowana nie zachowuje w pełni swoich właściwośći sprzed liofilizacji, bowiem cechuje ją porowata struktura – produkt jest lekki i kruchy, o małej gęstości pakowania.

Wady małej gęstości pakowania:

  • porowata struktura jest podatna na zbieranie wilgoci, dlatego potrzebne jest specjalne opakowania
  • do zapakowania małej ilości produktu (wagowo) potrzebne są duże opakowania
  • produkty liofilizowane łatwo się kruszą – drobiny powstają podczas przeładunku i pakowania
  • wymagają dużej przestrzeni magazynowe

Przeprowadzane są różne badania, które pomogą wyłonić sposób na pozbycie się tych wad. Można to osiągnąć na przykłąd przez sprawsowanie takiej żywności, jednak by to zrobić, żywność liofilizowana musiałaby znajdować się w stanie plastycznym. Osiągnięcie takiego stanu jest możliwe w wypadku, gdy zawartość wody w zliofilizowanej już żywności wynosi od 5% do 20% (w zależności od produktu spożywczego). Jeśli chodzi o produkty o wysokiej zawartości cukru, na przykład owoce, stan plastyczny można osiągnąć przez manipulację temperaturą.

Żywność liofilizowaną (nieco nawilżoną lub podgrzaną) umieszcza się w komorze i poddaje wysokiemu ciśnieniu za pomocyu prasy hydraulicznej. Następnym etapem jest ponowne suszenie lub schłodzenie takiej żywnosci. W przypadku żywności o niskiej zawartości cukru, etapów tych może być więcej.

Uważa się, że maksymalny stopień ściśnięcia jest bezpośrednio jest bezpośrednio związany z początkową zawartością wody w żywności. Oprócz eliminacji objętości pustych przestrzeni pomiędzy poszczególnymi kawałkami, ściskanie może również powodować eliminację pustych przestrzeni powstałych w wyniku sublimacji kryształków lodu.

Wilgotność końcowa sprasowanych próbek była zawsze podobna do zawartości wilgoci w próbkach nie sprasowanych, liofilizowanych w tym samym czasie. Na stronie W większości przypadków zawartość wilgoci mieściła się w zakresie 1,5-5%, co świadczy o tym, że ściskanie podczas liofilizacji nie zapobiega odwodnieniu (wilgotność końcowa nie zależała od stopnia sprasowania).

Rehydracja sprasowanej żywności liofilizowanej

Rehydratacja sprasowanych próbek była szybka i w większości przypadków stan równowagi w ciągu 15 minut. Próbki na ogół odzyskały objętość przed kompresją po rehydracji.

Warzywa najlepiej uwadniały się w zimnej wodzie, natomiast kostki wołowe szybciej nawadniały się w ciepłej i gorącej wodzie. Jednakże w wyższych temperaturach, kolor mięsa stawał się ciemny i sprawiało wrażenie ugotowanego.

Rehydracja w zimnej wodzie, choć wolniejsza, dała lepszą jakość produktu mięsnego. Zaobserwowano, że liofilizowane, nieskompresowane warzywa rehydratowały w mniejszym stopniu niż próbki sprasowane.

Wydaje się, że prasowanie liofilizowanej żywności jest bardzo dobry sposobem na obniżenie objętości oraz przyśpieszenie rehydracji. Ta metoda pewnością znajdzie zastosowanie wszędzie tam, gdzie zmniejszenie objętości ma duże znaczenie np. w transporcie cywilnym oraz wojskowym, magazynowaniu.

 

Źródła:

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.