Natūralus ledų ir desertų stabilizatorius? JAV mokslininkų atradimas

JAV Žemės ūkio departamento maisto technologų atlikto tyrimo rezultatai rodo, kad liofilizuotų uogų milteliai yra veiksmingi stabilizatoriai leduose ir kituose šaldytuose pieno desertuose, kurių sudėtyje yra grietinėlės ir nenugriebto arba nugriebto pieno miltelių.

Kas yra liofilizacija? Liofilizacija yra kelių etapų procesas. Paprasčiausiai tai yra vandens pašalinimas iš užšaldyto gaminio sublimacijos būdu, t. y. ledo perėjimas į garų būseną, aplenkiant skystąją būseną. Tai pasiekiama užšaldant produktą liofilizatoriaus kameroje ir tuo pat metu sumažinant slėgį kameroje.

Tyrėjų grupės eksperimentuose buvo naudojami 3,5 proc. iš uogų pagaminti milteliai. Jų pridėjus sulėtėjo šaldytų desertų lydymasis arba jo buvo išvengta.

Geriausias priedas buvo braškių milteliai, po jų – aviečių milteliai, kurie visiškai neleido ledams ištirpti ir jie išlaikė savo formą net pasiekę kambario temperatūrą.

Liofilizuotų uogų milteliai pagerina stabilumą ir tekstūrą, nes sugeria drėgmę iš premikso pagrindo. Tikėtina, kad taip yra dėl vaisiuose esančių skaidulų, kurios visiškai sudrėksta, todėl desertas tampa klampesnis ir atsparesnis tirpimui.

Maisto stabilizatoriai ne tik sulėtina tirpimą arba padeda jo išvengti, bet ir padidina šaldytų desertų kreminį skonį, neleidžia susidaryti ledo kristalams, atsiskirti išrūgoms ir susitraukti ledams šaldymo metu.

Maisto pramonėje dažniausiai naudojami šie stabilizatoriai: E401 (natrio alginatas), E407 (karageninas), E412 (guaro derva), E415 (ksantano derva). Šių stabilizatorių pavadinimai vartotojams kelia neigiamas asociacijas dėl jų “dirbtinių” ir chemiškai skambančių pavadinimų, kurių kai kurie gali sukelti alergiją, sustiprinti alergines reakcijas į kitus produktus ir prisidėti prie virškinimo sutrikimų.

Liofilizuotų uogų milteliai ne tik pasiteisina kaip stabilizatoriai, bet ir padidina maistinę vertę, nes yra papildomas vitaminų ir antioksidantų šaltinis. Todėl liofilizuotus produktus galima naudoti didesnės maistinės vertės ledams, kurių sudėtyje yra tik natūralios kilmės sudedamųjų dalių, gaminti.