Depuis des milliers d’années, l’homme est confronté au problème de la faim. Même si nos ancêtres parvenaient à obtenir davantage de nourriture, un nouveau problème se posait : comment la stocker pour qu’elle soit consommable le plus longtemps possible. L’un des moyens les plus primitifs, mais néanmoins efficaces, consistait à enterrer la nourriture sous terre, où les températures sont généralement plus basses qu’en surface. Aujourd’hui, nous pouvons dire que ce problème – de stockage des aliments – a été largement résolu ! De plus, l’homme s’est mis à chercher des solutions toujours plus nouvelles pour que les aliments aient non seulement une durée de conservation plus longue, mais aussi – même après une longue période d’attente avant consommation – une forme aussi proche que possible de leur forme originale.

L’une des meilleures méthodes développées à ce jour est sans aucun doute la lyophilisation !

Qu’est-ce que la lyophilisation ?

La lyophilisation est un processus en plusieurs étapes. Dans les termes les plus simples, il s’agit de l’élimination de l’eau d’un produit congelé par sublimation de la glace, c’est-à-dire le passage de la glace à l’état de vapeur d’eau avec omission de l’état liquide. Cela est possible en congelant le produit à l’intérieur de la chambre de lyophilisation tout en abaissant la pression dans la chambre.

Le produit qui en résulte se caractérise avant tout par sa haute qualité et, dans le cas des aliments, par sa longue durée de conservation.

Comment fabrique-t-on des aliments lyophilisés ?

En pratique, seuls quatre mouvements doivent être effectués. Tout d’abord, nous plaçons nos produits sur les plateaux, nous les glissons dans l’appareil, nous fermons la porte et nous appuyons sur “start”. Ensuite, la magie commence !

Au début, la température tombe à environ -40°C. Cela garantit que la matière première conserve ses propriétés chimiques et sa forme. Le rétrécissement pendant la lyophilisation est minime et, dans le cas des fruits, par exemple, n’est que de 5 à 15% (en comparaison, avec le séchage par convection, le rétrécissement peut atteindre 80%).

Une fois cette température atteinte, l’air est extrait de la chambre jusqu’à ce que la pression atteigne un niveau comparable au vide spatial. À leur tour, les plateaux de produits eux-mêmes sont chauffés à une température d’environ 40°C.

Dans ces conditions, la sublimation de la glace a lieu, c’est-à-dire l’évaporation de la glace mentionnée précédemment qui contourne l’état liquide. Cela permet d’éliminer la grande majorité de l’eau contenue dans la matière première.

La dernière étape est le “post-séchage”, dont le but est d’évaporer la glace restante, de sorte que le taux d’humidité du produit fini se situe entre 1 et 4%.

La durée du processus de lyophilisation dépend d’un certain nombre de facteurs, tels que la finesse de la matière première, la teneur en eau, la présence ou non d’une peau sur la matière première (par exemple, dans le cas des fruits), etc.

Cependant, nous pouvons supposer que pour la plupart des produits, le temps de lyophilisation est de 19 +/- 6h.

Voici, en termes simples, à quoi ressemble la lyophilisation “de l’intérieur”.

Dans le cas des aliments soumis aux procédés décrits ci-dessus, on obtient un produit léger, qui conserve sa forme, son arôme, ses valeurs nutritionnelles et sa couleur, mais qui gagne aussi un croquant appétissant !

Lyophilisation – exemples avec un peu d’histoire

Dès le Pérou antique, les Incas utilisaient une forme de conservation des aliments similaire à la lyophilisation que nous connaissons aujourd’hui. Ils ont laissé des tubercules de pommes de terre dans les montagnes, où ils ont gelé pendant la nuit. Pendant la journée, cependant, chauffés par le soleil du matin, ils ont donné de l’eau, et tout le processus a été aidé par la basse pression de la montagne. Cela vous semble familier ?

À son tour, pendant la Seconde Guerre mondiale, l’armée américaine a lyophilisé le plasma sanguin, qui était ainsi plus facile à transporter sur le front.

Pour beaucoup d’entre nous, les aliments lyophilisés sont principalement associés à la nourriture des astronautes.

A juste titre ! Les premiers jours des vols spatiaux n’ont pas été faciles. Outre les problèmes liés au vol lui-même, les scientifiques se sont demandé comment fournir aux astronautes en orbite des repas sains. Au début, ils s’appuyaient sur des tubes de nourriture. Puis ce fut le tour des cubes de nourriture séchée, mais ces deux options furent abandonnées car leur goût laissait à désirer, mais pire encore, ces derniers s’effritaient, ce qui était dangereux pour l’équipement ainsi que pour les astronautes eux-mêmes. Les chercheurs à la recherche de nouvelles options se sont tournés vers les aliments lyophilisés. Il s’est avéré être un succès ! Cela a permis de mettre en orbite des aliments légers, sains, bon marché à produire et, surtout, sûrs. Tout aussi rapidement, elle a été reconnue par les “peuples de l’espace” eux-mêmes et, à ce jour, les aliments lyophilisés constituent une part importante de leur alimentation.

D’autres industries ont suivi et aujourd’hui les produits lyophilisés sont utilisés avec succès dans l’industrie pharmaceutique, l’industrie alimentaire, pour les vaccins, les cosmétiques, la transplantation, l’archéologie, etc.

Lyophilisation à la maison ?

Jusqu’à présent, la lyophilisation n’était à la portée que des grandes entreprises, des armées et autres institutions riches – nous parlons ici de lyophilisateurs industriels. Heureusement, cette tendance est en train de changer et, grâce aux lyophilisateurs compacts FrostX, cette technologie devient également accessible aux petits et moyens entrepreneurs, aux restaurateurs, aux producteurs de fruits, aux sociétés de restauration, etc.

En raison du prix des lyophilisateurs, il faudra encore attendre longtemps avant qu’ils ne deviennent monnaie courante dans les foyers du Smith moyen. La bonne nouvelle, cependant, est que les consommateurs font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent, analysent les ingrédients à la recherche des solutions les plus saines, et se tournent donc de plus en plus vers les aliments lyophilisés.

Qu’est-ce qu’on peut lyophiliser ?

Nous pouvons lyophiliser des fruits, des légumes, des herbes, des plats préparés (y compris des soupes), des fromages, des viandes… En général, tout ce qui peut être congelé peut également être lyophilisé.

En archéologie, par exemple, cela fonctionne bien pour le séchage sûr et non invasif d’artefacts historiques, tels que des livres, des papyrus, etc.

Les produits lyophilisés, pour leur faible teneur en eau et leur résistance à l’altération, présentent également un grand intérêt pour la production de cosmétiques, de crèmes de confiserie et même de miel.

Avantages de la lyophilisation ?

La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments dans laquelle le seul facteur de protection est l’évaporation de la glace du produit. Cette procédure discrète comporte de nombreux avantages. L’une des plus importantes est que les aliments sublimés – comme nous l’avons mentionné précédemment – ont une très longue durée de conservation, mais il convient de noter qu’aucun autre conservateur n’est nécessaire, et que nous n’avons même pas besoin d’un réfrigérateur pour stocker ces aliments. Tout ce dont nous avons besoin, c’est d’un doypack.

Il est également particulièrement remarquable qu’il conserve ses valeurs nutritionnelles, telles que les protéines, les glucides, les graisses et les minéraux, tandis que son goût, son arôme et sa forme correspondent jusqu’à 90% du produit frais sans aucun traitement. La teneur en vitamines reste également presque inchangée. Les aliments lyophilisés se comparent particulièrement bien à la congélation ou au séchage des aliments, qui sont plus proches de nous.

La lyophilisation empêche également le développement de micro-organismes indésirables. Sans accès à l’humidité, les champignons ou les bactéries ne disposent pas de conditions propices à leur développement.

Un autre grand avantage des plats lyophilisés est que pour leur redonner leur forme originale, il suffit de verser de l’eau dessus et d’attendre un peu.

La lyophilisation en vaut-elle la peine ?

Bien sûr qu’elle l’est ! La lyophilisation est actuellement la meilleure et la plus moderne des méthodes de conservation des aliments et autres. Les aliments lyophilisés gagnent rapidement en popularité auprès des consommateurs en raison de leurs nombreux avantages.

Outre le fait que cette méthode permet de remplir nos garde-mangers de produits savoureux qui peuvent attendre leur chance pendant de nombreuses années, elle permet surtout d’augmenter notre capital et d’introduire de nouvelles possibilités dans la gestion de notre foyer et de notre entreprise !

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