Laut einer Studie, die von Lebensmitteltechnologen des US-Landwirtschaftsministeriums durchgeführt wurde, hat sich gezeigt, dass gefriergetrocknete Beerenpulver als wirksame Stabilisatoren in Eiscreme und anderen gefrorenen Milchdesserts dienen können, die Sahne und Voll- oder Magermilchpulver enthalten.
Was ist Gefriertrocknung? Die Gefriertrocknung ist ein mehrstufiger Prozess. Vereinfacht ausgedrückt besteht sie darin, einem gefrorenen Produkt durch Sublimation des Eises Wasser zu entziehen, d.h. den Übergang des Eises in den Zustand des Wasserdampfes ohne Verwendung des flüssigen Zustandes. Dies ist möglich, indem das Produkt in der Gefriertrocknungskammer eingefroren und gleichzeitig der Druck in der Kammer gesenkt wird.
In den Experimenten, die das Wissenschaftlerteam durchführte, wurden 3,5 % Pulver aus Beeren verwendet. Ihre Zugabe führte zu einer Verlangsamung oder Vermeidung des Schmelzens von gefrorenen Desserts.
Erdbeerpulver erwies sich als der beste Zusatz, gefolgt von Himbeerpulver, das ein Schmelzen des Eises vollständig verhinderte, das auch nach Erreichen der Raumtemperatur seine Form behielt.
Gefriergetrocknetes Beerenpulver verbessert die Stabilität und Textur, indem es Feuchtigkeit aus der Premix-Basis aufnimmt. Dies ist wahrscheinlich auf die Fasern in der Frucht zurückzuführen, die vollständig hydratisiert werden, wodurch die Viskosität des Desserts und der Widerstand gegen das Schmelzen erhöht werden.
Neben der Verlangsamung oder Vermeidung des Schmelzens von gefrorenen Desserts erhöhen Lebensmittelstabilisatoren das Gefühl der Cremigkeit, verhindern die Bildung von Eiskristallen, die Molkeabscheidung und das Schrumpfen von Speiseeis während des Gefrierens.
Zu den in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendeten Stabilisatoren gehören: E401 (Natriumalginat), E407 (Carrageen), E412 (Guarkernmehl), E415 (Xanthangummi). Die Namen dieser Stabilisatoren werden von den Verbrauchern durch ihre „künstlichen“ und chemisch klingenden Namen negativ assoziiert, einige von ihnen können Allergien auslösen, allergische Reaktionen auf andere Produkte verstärken und zu Verdauungsbeschwerden beitragen.
Gefriergetrocknete Beerenpulver erhöhen, abgesehen von ihrer Rolle als Stabilisatoren, den Nährwert, da sie eine zusätzliche Quelle für Vitamine und Antioxidantien sind. Gefriergetrocknete Produkte können daher bei der Herstellung von Speiseeis mit erhöhtem Nährwert verwendet werden, das in seiner Zusammensetzung nur Zutaten natürlichen Ursprungs enthält.